Spargel mit Sauce Hollandaise

Zutaten

• 1,2 - 2 kg Spargel
• 100 ml Weißwein oder Wasser mit einem Spritzer Essig
• 4 weiße Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Schalotte
• 3 Eigelb
• 200 g Butter
• 1 Schuss Zitronensaft
• Salz, Cayennepfeffer
• etwas Petersilie zur Deko

Zubereitung

Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Den Spargel in Salzwasser gar kochen (evtl. mit etwas Zitrone, damit er die Farbe behält, und einem Stich Butter für den Geschmack).
Die Schalotte schälen und in Würfel schneiden. Aus Weißwein (alternative: Wasser mit einem Spritzer Essig), Pfefferkörner, dem Lorbeerblatt und der klein geschnittenen Zwiebel eine Reduktion herstellen. Das heißt, alles so lange köcheln lassen bis es auf die Hälfte einreduziert ist. Abseihen, dabei die Flüssigkeit auffangen und in eine Aufschlagschüssel geben.
In der Zwischenzeit die Butter in einem Topf langsam schmelzen lassen. Sie wird auch ein wenig geklärt, d.h., die Molke setzt sich unten ab.
Das Eiweiß vom Eigelb trennen - wir brauchen hier nur das Eigelb. Dieses mit in die Schüssel zur Reduktion geben. In einem Topf Wasser aufkochen lassen, dann herunterdrehen. Das Wasser sollte eine Temperatur von ca. 80 °C haben, wenn in der Aufschlagschüssel die Sauce gerührt wird. Nun in der Schüssel über dem Wasserbad die Eier mit der Reduktion schaumig rühren (mit einem Schneebesen) bis sie Bindung bekommen und fester werden. Das dauert ca. 2-3 Minuten. Dann die geschmolzene Butter tröpfchenweise dazugeben und dabei immer weiterrühren. Dabei aufpassen dass die Molke nicht mit in die Sauce gelangt. Falls die Sauce zu fest wird, kann man etwas kaltes Wasser hinzugeben (am Rand hereinlaufen lassen und kräftig weiter rühren). Topf vom Herd nehmen und die fertige Sauce mit einem Schuss Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer würzen.
Wer möchte kann etwas frische Petersilie waschen, fein schneiden und über den Spargel geben.
Dazu passen Kartoffel und Schinken.