Allgäuer Emmentaler
Allgäuer Emmentaler ist ein Hartkäse, dessen Herstellung durch besondere Verfahrensschritte gekennzeichnet ist. Dazu gehören Art und Menge der Milchsäurebakterien und Labmengen. Zeitdauer des Dicklegens, Bereitung und Größe des Bruchs und Nachwärmen („Brennen“) unter Rühren des Bruch-Molke Gemischs. Nach dem Formen wird gepresst, gesalzen und gereift. Die Reifung erfolgt 2 Wochen bei 10 º C und 6 –8 Wochen bei 20 º C, je nach Einsetzen der Propionsäuregärung und der Lochbildung. Anschließend wird der Käse dann bei 10 º C weiter gelagert, bis er fertig gereift ist.
Für einen Emmentaler-Laib mit ca. 80 kg werden rund 1.000 Liter Milch benötigt. Emmentaler haben kirsch- bis walnussgroße, gleichmäßig verteilte Löcher. Der Geschmack ist nusskernartig, anfangs mild-aromatisch, später vollmundig und kräftig.
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