Milch ABCQuellenverzeichnis

Butter, die mehr als 0,1 % Kochsalz enthält. Im allgemeinen sind 0,5 – 1,5 % enthalten.

Tontafeln, die man bei Ausgrabungen in der Stadt Ur fand, belegen, dass die Sumerer schon vor 5000 Jahren Milchkühe hielten. Die ersten Milchtrinker kamen also aus Rumänien und Ungarn. Sie tranken nicht nur frische Milch, sondern beschäftigten sich auch mit der Weiterverarbeitung zu Butter und Käse. Diejenigen, die Milch vertrugen, hatten einen entscheidenden Überlebensvorteil: Da der Mensch erst kurze Zeit Landwirtschaft betrieb, kam es zu immensen Ernteausfällen. Das Halten von Milchvieh sicherte Mahlzeiten. Außerdem war Milch weniger keimbelastet als die Trinkwasservorräte. Später nutzten auch die Ägypter, Römer, Griechen und Germanen die Milch als Grundnahrungsmittel, zur Schönheitspflege und als Opfergabe für ihre Götter, die durch die Milch Unsterblichkeit erlangen sollten.

Von Alters her werden dem Käse Gewürze und Kräuter beigemischt (z.B. Kümmel, Pfeffer, Gewürznelken, Paprika, Chili-Pulver, Curry, Knoblauch, Schnittlauch usw.). Eine andere Bezeichnung ist Kräuterkäse.

Ein Klassiker unter den Schnittkäsen. Gouda hat seinen Ursprung in den Niederlanden und wird heute auch in Deutschland hergestellt. Deutscher Gouda hat eine Reifezeit von ca. 5 Wochen und ist in der Konsistenz fest, aber noch geschmeidig. Geruch und Geschmack sind mild bis leicht pikant. Er wird in verschiedenen Fettgehaltsstufen hergestellt.

Deutsche Markenbutter hat als gesetzliches Gütezeichen einen stilisierten Adler in der Mitte eines Ovals, in dem rundum die Worte „Deutsche landwirtschaftliche Markenware“ erscheinen. Markenkäse hat nach der Käse-Verordnung ebenfalls ein entsprechendes Gütezeichen. Neben den gesetzlichen Gütezeichen gibt es im Bereich von Milch und Erzeugnissen aus Milch auch freiwillige nationale und regionale Gütezeichen (z.B. DLG-Gütezeichen).

Mit einem Trockenmassengehalt von rund 50 % liegt die Käsegruppe „Halbfester Schnittkäse“ zwischen Schnitt- und Weichkäse. Halbfeste Schnittkäse werden von mild bis salzig, scharf hergestellt. Nach der Käseverordnung gehören die Standardsorten Edelpilzkäse, Butterkäse, Steinbuscher und Weißlacker dazu.

Käse mit mindestens 20 % Fett i.Tr.

Auf jedem verpackten Produkt muss in Deutschland ein Hinweis auf die Haltbarkeit des Lebensmittels gegeben werden. Das kann das Mindesthaltbarkeitsdatum sein. Dies sagt aus, wie lange ein Lebensmittel mindestens verzehrt werden kann. Auch nach Ablauf des Datums sind viele Lebensmittel noch essbar. Eine Sinnesprüfung sollte vor dem Verzehr erfolgen. Bei stark verderblichen Lebensmitteln ist kein Mindesthaltbarkeitsdatum, sondern der Verweis „Verbrauchen bis...“ angegeben. Nach Ablauf des aufgedruckten Datums darf das Lebensmittel nicht mehr verzehrt werden.

Handelsunternehmen wünschen anstelle der Herstellerangabe oder zusätzlich zu dieser die Angabe von Handelsmarken. Die Angabe ist erlaubt, wenn sie nicht zur Täuschung geeignet ist.

Den Herstellerbetrieb kann man bei Handelsmarken oft nur an dem Identitätskennzeichen erkennen.

Die Bestimmung der Härte wird im Rahmen der Qualitätsprüfung in der Butter-Verordnung gefordert. Zwischen mittlerer Härte und der den Verbraucher interessierenden Streichfähigkeit besteht eine enge Beziehung. Die Butterkonsistenz wird auch vom Gefüge der Butter mitbestimmt. Die Härte der Butter ist keine feststehende, unveränderliche Größe. Sie wandelt sich mit dem Alter des Produkts durch Nachhärten des Fettes. Das Nachhärten ist nach ca. 10 Tagen fast abgeschlossen und verläuft nur noch langsam. Die Härte ändert sich auch bei Temperaturschwankungen, bedingt durch Anschmelzen und Wiedererstarren einzelner Fettfraktionen.

Die Gruppe der Hartkäse haben den höchsten Trockenmassegehalt (mindestens 60 %). Sie werden in der Vollfettstufe hergestellt und müssen mindestens 3 Monate reifen. Durch die lange Reifezeit haben sie ein volles Aroma und einen würzigen Geschmack. Standardsorten sind: Emmentaler, Bergkäse und Chester.

Harzer ist eine Standardsorte der Gruppe Sauermilchkäse mit gleichen Eigenschaften wie Handkäse „Typ Gelbkäse“.

Konsummilchsorte, die ultrahocherhitzt und aseptisch abgepackt wird. Bei der Ultrahocherhitzung wird die Milch mindestens 1 Sekunde bei 135 – 150° C erhitzt.

Milch (H-Milch, Sterilmilch, Kondensmilch, ESL-Milch, traditionelle Frischmilch) wird homogenisiert, um das Aufrahmen soweit als möglich zu vermindern. Dabei werden im Homogenisator durch die Anwendung eines hohen Drucks die Fettkügelchen verkleinert. Homogenisierte Milch weist eine größere Vollmundigkeit sowie eine bessere Verdaulichkeit für das Milchfett und das Milcheiweiß auf.

Hüttenkäse ist ein körniger Frischkäse. Nach der Dicklegung wird der Käsebruch in Stücke von 1 – 2 cm Durchmesser geschnitten und langsam gerührt. Ein Brennen des Bruches erfolgt durch Anwärmen auf 42 – 60° C für 1 – 3 Stunden. Nach dem Ablassen eines Teils der Molke wird das Korn unter Rühren mit kaltem Wasser und anschließend mit Eiswasser gewaschen und erhält so seine körnige Beschaffenheit.

An den Identitätskennzeichen kann man die Herkunft von Milchprodukten erkennen. Das Identitätskennzeichen hat folgenden Aufbau...

Beim Kauf von Milchprodukten muss der Verbraucher aufmerksam auf die Packung schauen. Denn was auf den ersten Blick wie Butter, Joghurt oder Käse aussieht, ist vielleicht ein "Milch-Imitat" oder auch "Milch-Ersatzprodukt" genannt.

Fertigpackungen dürfen nur mit einer präzisen Mengenangabe in den Verkehr gebracht werden. Bei der Kennzeichnung muss neben anderen Angaben die Mengenangabe auf jeder Packung stehen.