MilchABC

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  • Bakterien
    Kleinstlebewesen, die als Starterkulturen, Krankheits- und Verderbniserreger in der Milchwirtschaft eine große Rolle spielen.

    Während die Molekularbiologen heute phylogenetisch relevante Stammbäume zur Unterscheidung der Bakterien konstruieren können, ist die milchwirtschaftliche Praxis darauf angewiesen, Unterscheidungsmerkmale heranzuziehen, die im Betriebslabor zweifelsfrei und ohne größeren Aufwand von entsprechend ausgebildeten Mitarbeitern festgestellt werden können.
  • Bakteriologische Beschaffenheit
    Die Feststellung der bakteriologischen Beschaffenheit bei Milch erfolgt über die Keimzahl. Pro Monat wird mindestens 2-mal auf bakteriologische Beschaffenheit untersucht. Aus den festgestellten Keimzahlwerten der Untersuchungen der letzten zwei Monate wird der geometrische Mittelwert gebildet, der die Gütestufenzuordnung darstellt.
  • Bergkäse
    Bergkäse gehört zur Gruppe der Hartkäse. Er wird auf den Almen im gesamten Alpenraum hergestellt. Bergkäse darf nur aus Rohmilch, die nicht über die Gewinnungstemperatur erwärmt wurde, hergestellt werden. Der Käse wird in runden Laiben hergestellt, die ein Gewicht von ca. 50 kg haben. Er hat einen Fettgehalt von mindestens 50 % Fett i.Tr., einen mattgelben, mittelfesten bis festen geschmeidigen Teig und schmeckt je nach Alter pikant bis kräftig, würzig. Die Reifezeit beträgt mindestens 3 Monate.
  • Beta Carotin

    Der Farbstoff Beta-Carotin ist zur Färbung von Butter, Käse und Erzeugnissen aus Käse zugelassen. Carotin ist ein Provitamin für Vitamin A.

  • Bierkäse

    Bierkäse, auch Weißlacker genannt, ist ein halbfester Schnittkäse, der in den Fettstufen Vollfett- und Rahmstufe hergestellt wird. Bierkäse hat eine weißgelbe Oberfläche, die mit dünnflüssiger lackartiger Schmiere bedeckt ist. Die Schnittfläche hat wenige Bruchlöcher und der Käse ist gleichmäßig durch die ganze Masse gereift. Der Geschmack ist pikant bis scharf.

  • Biotin

    Biotin ist ein wasserlösliches Vitamin, das in der Milch mit durchschnittlich 36 µg/l enthalten ist.
    Biotin, auch bekannt unter der Bezeichnung Vitamin H, ist wichtig für Haut und Haar. Es wird zum Auf- und Abbau von Fettsäuren im Körper gebraucht. Einen Teil der benötigten Menge bilden unsere Darmbakterien. Milch und Milchprodukte sind wichtige Lebensmittel für eine gute Versorgung.

  • Bioverfügbarkeit

    Der Anteil eines Nährstoffs in der Nahrung, der vom Organismus absorbiert und verwertet wird, ist vor allem für die Festlegung des Bedarfs an Mineralstoffen und Spurenelementen von Bedeutung. Die Absorption von Calcium, Magnesium und Zink aus Milch wird durch Lactose gefördert.

  • Blauschimmelkäse

    Mit dem Edelschimmel „Penicillium roqueforti“ hergestellte Käsesorten.
    Blauschimmelkäse kann als Hart- und halbfester Schnittkäse, als Weich- oder Sauermilchkäse hergestellt werden. Der Schimmel kann sich in der Bruchlochung und dem dazwischen liegenden „Adern“ oder in den Stichkanälen befinden. Es handelt sich dabei um dunkelblau, blau bis blaugrün und grün bis dunkelgrün wachsende Stämme des Penicillium roqueforti. Die Intensität der Reifung -und damit Käsearoma und – geschmack- hängen von der Art des Schimmels und seiner Reifungsaktivität ab. Das Pikieren ist ein entscheidender Vorgang bei der Herstellung von Edelpilzkäse. Die Laibe werden mit Nadeln durchstochen, so dass durch die entstehenden Kanäle Luftsauerstoff eindringen kann, den die Schimmelpilze für ein gleichmäßiges Wachstum benötigen.

  • Brie

    Brie ist ein Weichkäse mit Oberflächenschimmel, der in flachen Torten von 1 – 3 kg hergestellt wird. Die Reifung erfolgt nur mit Kulturen vom Camembertschimmel.
    Er wird mit 45 % Fett i.Tr., 50 % Fett i.Tr. und 60 % Fett i.Tr. hergestellt.
    Brie ist gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt und die Farbe des Teiges ist weiß bis rahmgelb. Im gereiften Zustand schmeckt der Käse aromatisch, leicht säuerlich bis pikant.

  • Butterkäse
    Butterkäse ist ein halbfester Schnittkäse, der im Laib oder Wurstform mit 40 % Fett i. Tr., 45 % Fett i. Tr. und 50 % Fett i. Tr. hergestellt wird (Gewicht 0,5 – 2 kg). Die Schnittfläche des Teiges hat einen gelblichen Farbton, der Teig ist halbfest bis schnittfest und durch die Masse gleichmäßig gereift. Geruch und Geschmack sind mild und feinsäuerlich.
  • Butterkonsistenz

    Die Konsistenz der Butter und somit ihre Streichfähigkeit ist von der Fettsäurenzusammensetzung des Milchfettes, vor allem an ungesättigten Fettsäuren, sowie von der Fettkristallisation abhängig. Die Butterkonsistenz kann durch folgende Faktoren beeinflusst werden:

    • Durch die Fütterung lässt sich in einem gewissen Maß der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren im Milchfett steuern (Butterfett ist im Winter härter als im Sommer).
    • Mit Hilfe der Temperaturführung bei der Rahmreifung kann die Fettkristallisation beeinflusst werden.
    • Eine Problemlösung kann auch in der Vermischung von Winterrahm mit gefrostetem Sommerrahm gesehen werden.

    Eine Vakuumbehandlung der Butter in der Knetabteilung, durch die der Luftgehalt von 5 –6 % herabgesetzt wird, dient ebenfalls zur Konsistenzverbesserung.

  • Butterschmalz
    Butterschmalz ist geschmolzene Butter. Zur Herstellung von Butterschmalz wird Butter bei Temperaturen zwischen 40° C und 50° C geschmolzen und mit hoher Geschwindigkeit zentrifugiert. Dabei werden das Wasser, das Milcheiweiß und der Milchzucker abgetrennt. Übrig bleibt das flüssige, reine Butterfett mit einem geringen Rest von Wasser. In einem Vakuumkessel wird es nochmals erhitzt, damit das restliche Wasser verdampfen kann.
    Durch Aufschlagen mit Luft oder Stickstoff wird das Butterfett weich und geschmeidig (Bezeichnung „soft“, Butterschmalz besteht zu 99,8 % aus reinem Butterfett und zu 0,2 % aus Wasser, Vitaminen und Stigmasterin). Stigmasterin ist ein pflanzlicher Fettstoff, der als Indikator (=Nachweisstoff) zugesetzt werden muss, damit Butterschmalz nicht unerlaubt industriell verarbeitet wird.
    Butterschmalz eignet sich hervorragend zum Braten, Frittieren und Backen.
  • Butterzubereitungen
    Bei Butterzubereitungen wird Butter mit geschmackgebenden Zutaten verarbeitet. Die Zulässigkeit der Mitverwendung des Wortes Butter ergibt sich aus dem hohen Butteranteil. Butterzubereitungen gibt es in vielen Variationen auf dem Markt z.B. als Kräuter-, Schinken-, Sardellen-, Lachs- und Fruchtbutter.
  • B-Vitamine
    B-Vitamine sorgen für mehr Energie. Zu den B-Vitaminen zählen Vitamin B1, B2, B6, B12, Biotin, Folsäure, Niacin und Pantothensäure.
    Vitamin B2 kommt reichlich in Milch und Milchprodukten vor und sorgt dafür, dass unser Körper stets auf genügend Energie zurückgreifen kann. Vitamin B2 hilft Kohlenhydrate, Fett und Eiweiß abzubauen und in Körperenergie umzuwandeln.

Veranstaltungstermine

  • 14.03.2019 - 19.00 Uhr

    Informationsveranstaltung
    67822 Oberhausen an der Appel, Dorfgemeinschaftshaus
    Referentin: Yvonne Riede

  • 25.03.2019 - 18.00 Uhr

    Informationsveranstaltung
    55411 Bingen-Dromersheim, Eisweinhalle
    Referentin: Hiltrud Schappert

  • 26.03.2019 - 19.00 Uhr

    Informationsveranstaltung
    66909 Krottelbach, Gemeindehaus
    Referentin: Ina Alt

  • 26.03.2019 - 19.00 Uhr

    Informationsveranstaltung
    55234 Bechtolsheim, Musikhalle
    Referentin: Yvonne Riede

  • 27.03.2019 - 19.00 Uhr

    Informationsveranstaltung
    56858 Mittelstrimmig, Bürgerhaus
    Referentin: Hiltrud Schappert

  • 28.03.2019 - 19.00 Uhr

    Informationsveranstaltung
    54619 Heckhuscheid, DGH
    Referentin: Hiltrud Schappert

  • 28.03.2019 - 19.30 Uhr

    Informationsveranstaltung
    76889 Dierbach, Dierbachhalle
    Referentin: Yvonne Riede

  • 03.04.2019 - 18.00 Uhr

    Informationsveranstaltung
    56745 Volkesfeld, ev. Gemeindehaus
    Referentin: Yvonne Riede

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    Riegelgrube 15-17 • 55543 Bad Kreuznach
    Tel. 0671 - 88 60 250 • Fax 0671 - 88 60 255 • E-Mail: info@milag.net Datenschutz • Impressum