MilchABC
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AcidophilusmilchMit Lactobacillus acidophilus versetzte Milch (in der Regel ungesäuert als süße Acidophilusmilch). Da der Lactobacillus acidophilus ein Darmbewohner ist, wird durch den Konsum von Acidophilusmilch angestrebt, diesen im Darm zu implantieren.
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AlbuminTeilfraktion des Molkeneiweißes, das durch Hitze fällbar ist. Molkeneiweiß hat eine hohe biologische Wertigkeit (104).
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AnlieferungsmilchVon den Milcherzeugern an die Molkereien gelieferte Milch, die mehrmals monatlich nach Kriterien untersucht wird, die in der Milch-Güte-Verordnung festgelegt sind. Die Untersuchungsergebnisse bilden die Basis der Bewertung der Milch und für den Milchpreis pro kg Milch.
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AppenzellerAppenzeller ist ein Schnittkäse, der aus dem schweizerischen Kanton Appenzell kommt. Appenzeller wird in der Vollfettstufe und in der Viertelfettstufe hergestellt. Es ist ein Rundkäse mit 6 – 8 kg Gewicht, fester Rinde und gelblich, graubraunem Belag. Der Teig ist leicht gelblich, speckig und er hat eine regelmäßige Lochung von Maiskorngrößen. Vom Geschmack ist er je nach Reifegrad mild (weniger lang gereift) als auch als „rezent“(stärker gereift) im Handel erhältlich.
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AromakulturStarterkultur, die vorwiegend aromabildende Milchsäurebakterien enthält.
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AufrahmenWenn die Milch einige Zeit stehen bleibt, steigt das Milchfett aufgrund seines leichteren spezifischen Gewichts nach oben und bildet eine Rahmschicht. Das Aufrahmen ist auch von der Größe der Fettkügelchen abhängig, ebenso von einer Traubenbildung mehrerer Fettkügelchen, die von einem Globulin in der Fettkügelchenmembran bewirkt wird. Durch das Homogenisieren der Milch kann das Aufrahmen weitgehend verhindert werden.
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AußenschimmelAußenschimmel ist ein Oberflächenschimmel, der vor allem bei Weichkäsesorten vom Typ Camembert und Brie das Äußere mit einem genießbaren, zum Käse gehörenden Schimmelrasen bedeckt. Vielfach in Form des Oberflächenschimmels Penicellium candidum.
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AuszahlungFinanzielles Entgeld der Milchverarbeitung in der Rechtsform der Genossenschaft an den Lieferanten, der zugleich Kapitalanleger ist. Die Höhe des Auszahlungspreises ist für den Erzeuger der wichtigste Maßstab für die Bewertung der Leistungsfähigkeit einer Molkerei.
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BakterienKleinstlebewesen, die als Starterkulturen, Krankheits- und Verderbniserreger in der Milchwirtschaft eine große Rolle spielen.
Während die Molekularbiologen heute phylogenetisch relevante Stammbäume zur Unterscheidung der Bakterien konstruieren können, ist die milchwirtschaftliche Praxis darauf angewiesen, Unterscheidungsmerkmale heranzuziehen, die im Betriebslabor zweifelsfrei und ohne größeren Aufwand von entsprechend ausgebildeten Mitarbeitern festgestellt werden können. -
Bakteriologische BeschaffenheitDie Feststellung der bakteriologischen Beschaffenheit bei Milch erfolgt über die Keimzahl. Pro Monat wird mindestens 2-mal auf bakteriologische Beschaffenheit untersucht. Aus den festgestellten Keimzahlwerten der Untersuchungen der letzten zwei Monate wird der geometrische Mittelwert gebildet, der die Gütestufenzuordnung darstellt.
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BergkäseBergkäse gehört zur Gruppe der Hartkäse. Er wird auf den Almen im gesamten Alpenraum hergestellt. Bergkäse darf nur aus Rohmilch, die nicht über die Gewinnungstemperatur erwärmt wurde, hergestellt werden. Der Käse wird in runden Laiben hergestellt, die ein Gewicht von ca. 50 kg haben. Er hat einen Fettgehalt von mindestens 50 % Fett i.Tr., einen mattgelben, mittelfesten bis festen geschmeidigen Teig und schmeckt je nach Alter pikant bis kräftig, würzig. Die Reifezeit beträgt mindestens 3 Monate.
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Beta Carotin
Der Farbstoff Beta-Carotin ist zur Färbung von Butter, Käse und Erzeugnissen aus Käse zugelassen. Carotin ist ein Provitamin für Vitamin A.
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Bierkäse
Bierkäse, auch Weißlacker genannt, ist ein halbfester Schnittkäse, der in den Fettstufen Vollfett- und Rahmstufe hergestellt wird. Bierkäse hat eine weißgelbe Oberfläche, die mit dünnflüssiger lackartiger Schmiere bedeckt ist. Die Schnittfläche hat wenige Bruchlöcher und der Käse ist gleichmäßig durch die ganze Masse gereift. Der Geschmack ist pikant bis scharf.
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