Joghurt

Joghurt ist ein Sauermilchprodukt, das in den gleichen Fettstufen wie die Konsummilch - mit entsprechendem Hinweis in der Verkehrsbezeichnung - zusätzlich auch als Sahnejoghurt mit mindestens 10 % Fett hergestellt wird. Joghurt-Varianten sind:

  • Joghurt natur ohne Beigabe von weiteren Lebensmitteln wie z.B. Früchten
  • Fruchtjoghurt mit einem Fruchtzusatz (auch Zusätze von Müsli, Schokolade, Mokka u.a. sind möglich)

Bei Joghurt wird unterschieden:

  • stichfester Joghurt (säuert und reift im Becher)
  • Rührjoghurt (wird nach der Säuerung gerührt und dann in Becher abgefüllt)
  • Trinkjoghurt (Fruchtjoghurt mit einer sämigen Konsistenz)

Heute sorgt eine ausgereifte Technologie für eine immer gleichbleibende Qualität beim Joghurt. Als erstes wird die Milch auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt. Je nach Bedarf wird die Trockenmasse durch Eindampfen von Wasser oder durch Zugabe von Milcheiweiß erhöht. Nach dem Pasteurisieren und Homogenisieren der Milch wird sie auf Bebrütungstemperatur (42 – 45° C) abgekühlt.

Das Beimpfen mit Joghurtkulturen kann im Impfbasin erfolgen, in dem ein gutes Durchmischen der Kultur mit der Milch erfolgt. Die Kulturzugabe kann jedoch auch kontinuierlich erfolgen. Das Milch-Kultur-Gemisch wird in Becher abgefüllt und die Bebrütung erfolgt bei 42 – 45° C für 2,5 – 3,0 Stunden in Wärmekammern. Dabei verwandeln die Milchsäurebakterien den Milchzucker in Milchsäure, die dann wiederum das Milcheiweiß zum Gerinnen bringt. Nachdem der gewünschte Säuregrad (ph-Wert von 4,8 – 4,6) erreicht ist, wird die Bebrütung durch Abkühlung (10 – 15°C) abgebrochen. Während einer zweistündigen Lagerung kommt es zur Aromabildung. Die Endlagerung erfolgt bei 5° , um ein Nachsäuern zu vermeiden.

Grundsätzlich wird nach neuester Verordnung für Milcherzeugnisse Joghurt nach genauer Festlegung der Milchsäurebakterien unterteilt in „Joghurt“ und „milder Joghurt“. Alle Standarderzeugnisse dürfen nach der Säuerung nicht mehr erhitzt werden und keine Zusätze von Dickungsmitteln wie Pektine, Stärke oder Gelatine enthalten. Zu den Standardsorten zählen alle gesäuerten, naturbelassenen Milcherzeugnisse wie Joghurt, Kefir und Buttermilch.

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