Butter

Die EU-Streichfettverordnung und die deutsche Butterverordnung definieren den Begriff Butter und ihre verschiedenen Sorten sehr genau.
Butter darf nur aus Milch von Kühen oder daraus gewonnener Sahne oder Molkensahne hergestellt werden und nicht weniger als 82 % Fett und nicht mehr als 16 % Wasser enthalten.
Man unterscheidet folgende Buttersorten:


Sauerrahmbutter:
Butter, die aus mikrobiell gesäuerter Milch, Sahne oder Molkensahne hergestellt ist und deren ph-Wert im Serum 5,1 nicht überschreitet.


Süßrahmbutter:
Butter, die aus nicht gesäuerter Milch, Sahne oder Molkensahne hergestellt ist, der auch nach der Butterung keine Milchsäurekulturen zugesetzt wurden und deren ph-Wert im Serum 6,4 nicht unterschreitet.


Mildgesäuerte Butter:
Butter, die weder der Definition für Sauerrahmbutter noch der für Süßrahmbutter entspricht und deren ph-Wert im Serum unter 6,4 liegt.


Sauerrahmbutter und Mildgesäuerte Butter dürfen nur unter Verwendung von spezifischen Milchsäurebakterienkulturen hergestellt werden. Bei mildgesäuerter Butter darf zusätzlich ein aus spezifischen Milchsäurebakterienkulturen gewonnenes Milchsäurekonzentrat verwendet werden; die ausschließliche Verwendung dieses Konzentrates bei mildgesäuerter Butter ist nicht zulässig. Weiterhin darf bei der Butterherstellung Beta-Carotin als Farbstoff eingesetzt werden.
Außerdem gibt es gesalzene Butter mit 0,5 % bis 1,5 % Kochsalz.

Butter erfüllt die Voraussetzungen der Handelsklasse „Deutsche Markenbutter“, wenn sie für jede der folgenden Eigenschaften mit mind. 5 Punkten bewertet worden ist:

  • Sensorische Eigenschaften: Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur
  • Wasserverteilung
  • Streichfähigkeit
  • der ph-Wert im Serum ist zuvor durch eine Laboruntersuchung festzustellen.


Zusätzlich erfolgt eine stichprobenartige Prüfung der Qualität von Butter einer Handelsklasse durch Molkereien, Ausformstellen und im Lebensmittelhandel.

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