Fragen und Antworten zur Milch

Wie entseht Milchschaum? Hilft warme Milch beim einschlafen? Warum ist Milch weiß? Warum kocht Milch über? Kann man Milch einfrieren? Antworten auf diese Fragen finden Sie hier!

1. Wie entsteht Milchschaum?
   Um einen perfekten Milchschaum zu herzustellen, benötigt man die optimale Dosierung von Hitze und Luft. Fettgehalt oder vorangegangene Wärmebehandlungen der Milch sind nicht von Bedeutung, denn die Entstehung von Milchschaum hängt ausschließlich von den Eiweißen ab. Zwischen 50 und 70 °C entfalten sich die normalerweise zusammengefalteten Eiweiße. Wenn man nun zeitgleich mit der Erhitzung Luft in die Milch schlägt, legen sich die Eiweißmoleküle um die Schaumbläschen und verkleben sie. Dadurch halten sie die Luft in der Schwebe. Erhitzt man die Milch über 70 °C gerinnt die Milch und der Schaum fällt wieder zusammen. Empfehlenswert ist die Verwendung von fettarmer Milch.
2. Hilft warme Milch beim einschlafen?
   Schon Oma wusste: Bei Angst vor Albträumen oder unruhigem Schlaf hilft ein Glas warme Milch mit Honig vor dem zu Bett gehen. Das liegt vor allen Dingen an der Aminosäure Tryptophan. Sie ist bekannt dafür Glücksgefühle im Gehirn auszulösen und kommt neben der Milch auch in Schokolade, Obst und Getreideprodukten vor. Aus Tryptophan stellt der Körper Serotonin her, das zum einen als Glückshormon gilt, zum anderen aber auch den Schlaf reguliert. Ein Mangel an Serotonin führt zu Schlafproblemen wie z.B. Einschlafschwierigkeiten oder eine Verminderung des Tiefschlafes.
3. Warum ist Milch weiß?
   Milch besteht zum großen Teil aus Wasser, ist jedoch nicht durchsichtig wie dieses. Dass das so ist liegt vor allen Dingen an den Inhaltsstoffen Eiweiß und Fett. Die Farben, die wir wahrnehmen, sind diejenigen, die der Gegenstand zurückwirft und nicht „schluckt“. Die Farbe weiß setzt sich aus allen Farben des Regenbogens zusammen, d.h. die Inhaltstoffe der Milch reflektieren das gesamte Licht.
4. Warum kocht Milch über?
   Durch die Erhitzung der Milch über 80 °C gerinnen die in der Milch enthaltenen Eiweißmoleküle, d.h. die bestehenden Verbindungen untereinander werden aufgebrochen. An der Oberfläche trocknen die Eiweißmoleküle aus und gehen mit dem Milchfett neue Verbindungen ein. Es bildet sich ein festes Netz (ähnlich einem Deckel) über der Flüssigkeit, die Milchhaut. Dadurch kann der entstehende Wasserdampf des Kochens nicht mehr entweichen- der Druck in der Flüssigkeit unterhalb der Milchhaut steigt. Letztendlich wird er so groß, dass die Milchhaut vom Wasserdampf nach oben gedrückt wird. Die Milch kocht über. Im Gegensatz dazu kocht Wasser deshalb nicht über, weil keine Haut den Wasserdampf zurückhält. Er kann ohne Probleme direkt bei der Entstehung entweichen.
5. Kann man Milch einfrieren?
   Milch lässt sich einfrieren, sollte aber im Kühlschrank –also schonend- aufgetaut werden. Durch schnelles Auftauen können sich Bakterien leichter vermehren und somit die Milch verderben. Als Behältnis wählt man am Besten einen flexiblen Gefrierbeutel, weil sich Flüssigkeiten beim Einfrieren ausdehnen. Falls man ein festes Gefäß nimmt, muss dieses beim Auftauen auf Risse o. ä. untersucht werden. Ist es beschädigt, darf die Milch nicht mehr verwendet werden. Das Einfrieren ist keine Möglichkeit der Sterilisation: Nach dem Auftauen muss die Milch innerhalb weniger Tage verbraucht werden, damit sie nicht sauer wird. Für einen vollmundigen Geschmack die aufgetaute Milch gut durchschütteln oder kräftig herumrühren. Das Milchfett hat einen anderen Gefrierpunkt und Schweregrad als der wässrige Teil der Milch und setzt sich dadurch oben ab. Daher kommt auch die gelbliche Farbe nach dem Auftauen. Das ist normal und hat keinen Einfluss auf die Genießbarkeit. Aber Vorsicht: Eine Milch, die schon vor dem Einfrieren verdorben war, wird es auch nach dem Auftauen bleiben!