Milch ABCQuellenverzeichnis

Starterkultur von Brevibakterium linens, die zur Herstellung von Käsen mit Oberflächenreifung verwendet wird.

Käse vom Typ Romadur, Limburger sowie Sauermilchkäse mit Schmiere. Käse, der während der Käsereifung geschmiert wird, um die Entwicklung der Starterkultur Brevibakterium linens zu fördern.

Nach der Bebrütung in Reifungstanks wird der Joghurt auf 20° C abgekühlt und gerührt. Bei Abkühlung auf 5° C wird der Rührjoghurt mit Früchten oder anderen Zusätzen vermischt und abgefüllt.

Aus dem Rahm, der in der Zentrifuge von der Magermilch getrennt wird, entstehen in der Molkerei Sahneerzeugnisse.

Stichfeste Sauermilch mit einem Fettgehalt von 10 %.

Joghurt mit einem Fettgehalt von mindestens 10 %.

Bei der Herstellung von Käse werden die geformten Käsestücke oder Laibe in ein Salzbad gegeben (Salzlake mit 16 – 22 % Salzgehalt). Die Zeitdauer ist je nach Typ und Größe des Käses sehr unterschiedlich. Durch das Salzen wird der Geschmack vom Käse beeinflusst, die Haltbarkeit verbessert, dem Käse Wasser entzogen sowie die Rindenbildung und die Käsereifung reguliert.

Er entsteht durch Zufügen von Milchsäurekulturen zur pasteurisierten Milch. Durch Säureabgabe bringen die Bakterien die Milch zum Gerinnen. Nach dem Zentrifugieren der Molke bleibt Sauermilchquark zurück. Er ist Ausgangsprodukt für Frischkäse, Harzer, Mainzer, Korbkäse und Kochkäse. Bis auf Kochkäse, der nicht reift, haben alle anderen Käsesorten nur eine sehr kurze Reifezeit von wenigen Tagen.

So heißen alle Milchprodukte, die durch Milchsäuregärung entstehen. Bei dieser Gärung wandeln Milchsäurebakterien einen Teil des Milchzuckers in Milchsäure um. Die wichtigsten Vertreter dieser Gruppe sind Joghurt, Kefir und Dickmilch.

Butter, die aus mikrobiell gesäuerter Milch, Sahne oder Molkensahne hergestellt ist und deren ph-Wert im Serum 5,1 nicht überschreitet.

Saure Sahne entsteht durch Aufrahmen und Säuern der pasteurisierten Milch mit Hilfe von Milchsäurebakterien. Die anschließende Homogenisierung erhöht die Festigkeit und Weißkraft. Der Fettgehalt von Saurer Sahne liegt bei mindestens 10 %.

Schichtkäse ist eine Standardsorte der Gruppe der Frischkäse. Er entsteht, indem dickgelegte Milch schichtweise in Formen geschöpft wird. Die Formen sind durchlässig, damit die Molke ablaufen kann. Schichtkäse hat mindestens 10 % Fett i.Tr.. Schichtkäse enthält etwas weniger Wasser als Speisequark und ist deswegen besonders gut zum Backen geeignet.

Schlagsahne enthält mindestens 30 % Fett. Durch Schlagen der Sahne wird eine Volumenvergrößerung um 90 – 100 % erreicht.

Schmand ist ein gesäuertes Sahneprodukt. Mit 20 – 29 % Fett ist Schmand zwischen der Sauren Sahne und Creme fraiche einzuordnen. Die überwiegende Zahl der angebotenen Produkte liegt etwa bei einem Fettgehalt von 24 %. Schmand wird häufig als H-Produkt, also ultrahocherhitzt, hergestellt.

Schmelzkäse wird aus verschiedenen Käsesorten, vor allem Schnitt- und Hartkäse, durch Erhitzen und Zugabe von Schmelzsalzen hergestellt. Schmelzkäse wird in unterschiedlichsten Variationen angeboten (Form und Geschmack).

Gruppe von Käsesorten mit relativ hohem Trockenmassengehalt (mindestens 49 %). Käsesortenbeispiele dazu sind u.a. Gouda, Edamer, Tilsiter.