MilchABC

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  • Biotin

    Biotin ist ein wasserlösliches Vitamin, das in der Milch mit durchschnittlich 36 µg/l enthalten ist.
    Biotin, auch bekannt unter der Bezeichnung Vitamin H, ist wichtig für Haut und Haar. Es wird zum Auf- und Abbau von Fettsäuren im Körper gebraucht. Einen Teil der benötigten Menge bilden unsere Darmbakterien. Milch und Milchprodukte sind wichtige Lebensmittel für eine gute Versorgung.

  • Bioverfügbarkeit

    Der Anteil eines Nährstoffs in der Nahrung, der vom Organismus absorbiert und verwertet wird, ist vor allem für die Festlegung des Bedarfs an Mineralstoffen und Spurenelementen von Bedeutung. Die Absorption von Calcium, Magnesium und Zink aus Milch wird durch Lactose gefördert.

  • Blauschimmelkäse

    Mit dem Edelschimmel „Penicillium roqueforti“ hergestellte Käsesorten.
    Blauschimmelkäse kann als Hart- und halbfester Schnittkäse, als Weich- oder Sauermilchkäse hergestellt werden. Der Schimmel kann sich in der Bruchlochung und dem dazwischen liegenden „Adern“ oder in den Stichkanälen befinden. Es handelt sich dabei um dunkelblau, blau bis blaugrün und grün bis dunkelgrün wachsende Stämme des Penicillium roqueforti. Die Intensität der Reifung -und damit Käsearoma und – geschmack- hängen von der Art des Schimmels und seiner Reifungsaktivität ab. Das Pikieren ist ein entscheidender Vorgang bei der Herstellung von Edelpilzkäse. Die Laibe werden mit Nadeln durchstochen, so dass durch die entstehenden Kanäle Luftsauerstoff eindringen kann, den die Schimmelpilze für ein gleichmäßiges Wachstum benötigen.

  • Brie

    Brie ist ein Weichkäse mit Oberflächenschimmel, der in flachen Torten von 1 – 3 kg hergestellt wird. Die Reifung erfolgt nur mit Kulturen vom Camembertschimmel.
    Er wird mit 45 % Fett i.Tr., 50 % Fett i.Tr. und 60 % Fett i.Tr. hergestellt.
    Brie ist gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt und die Farbe des Teiges ist weiß bis rahmgelb. Im gereiften Zustand schmeckt der Käse aromatisch, leicht säuerlich bis pikant.

  • Butterkäse
    Butterkäse ist ein halbfester Schnittkäse, der im Laib oder Wurstform mit 40 % Fett i. Tr., 45 % Fett i. Tr. und 50 % Fett i. Tr. hergestellt wird (Gewicht 0,5 – 2 kg). Die Schnittfläche des Teiges hat einen gelblichen Farbton, der Teig ist halbfest bis schnittfest und durch die Masse gleichmäßig gereift. Geruch und Geschmack sind mild und feinsäuerlich.
  • Butterkonsistenz

    Die Konsistenz der Butter und somit ihre Streichfähigkeit ist von der Fettsäurenzusammensetzung des Milchfettes, vor allem an ungesättigten Fettsäuren, sowie von der Fettkristallisation abhängig. Die Butterkonsistenz kann durch folgende Faktoren beeinflusst werden:

    • Durch die Fütterung lässt sich in einem gewissen Maß der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren im Milchfett steuern (Butterfett ist im Winter härter als im Sommer).
    • Mit Hilfe der Temperaturführung bei der Rahmreifung kann die Fettkristallisation beeinflusst werden.
    • Eine Problemlösung kann auch in der Vermischung von Winterrahm mit gefrostetem Sommerrahm gesehen werden.

    Eine Vakuumbehandlung der Butter in der Knetabteilung, durch die der Luftgehalt von 5 –6 % herabgesetzt wird, dient ebenfalls zur Konsistenzverbesserung.

  • Butterschmalz
    Butterschmalz ist geschmolzene Butter. Zur Herstellung von Butterschmalz wird Butter bei Temperaturen zwischen 40° C und 50° C geschmolzen und mit hoher Geschwindigkeit zentrifugiert. Dabei werden das Wasser, das Milcheiweiß und der Milchzucker abgetrennt. Übrig bleibt das flüssige, reine Butterfett mit einem geringen Rest von Wasser. In einem Vakuumkessel wird es nochmals erhitzt, damit das restliche Wasser verdampfen kann.
    Durch Aufschlagen mit Luft oder Stickstoff wird das Butterfett weich und geschmeidig (Bezeichnung „soft“, Butterschmalz besteht zu 99,8 % aus reinem Butterfett und zu 0,2 % aus Wasser, Vitaminen und Stigmasterin). Stigmasterin ist ein pflanzlicher Fettstoff, der als Indikator (=Nachweisstoff) zugesetzt werden muss, damit Butterschmalz nicht unerlaubt industriell verarbeitet wird.
    Butterschmalz eignet sich hervorragend zum Braten, Frittieren und Backen.
  • Butterzubereitungen
    Bei Butterzubereitungen wird Butter mit geschmackgebenden Zutaten verarbeitet. Die Zulässigkeit der Mitverwendung des Wortes Butter ergibt sich aus dem hohen Butteranteil. Butterzubereitungen gibt es in vielen Variationen auf dem Markt z.B. als Kräuter-, Schinken-, Sardellen-, Lachs- und Fruchtbutter.
  • B-Vitamine
    B-Vitamine sorgen für mehr Energie. Zu den B-Vitaminen zählen Vitamin B1, B2, B6, B12, Biotin, Folsäure, Niacin und Pantothensäure.
    Vitamin B2 kommt reichlich in Milch und Milchprodukten vor und sorgt dafür, dass unser Körper stets auf genügend Energie zurückgreifen kann. Vitamin B2 hilft Kohlenhydrate, Fett und Eiweiß abzubauen und in Körperenergie umzuwandeln.
  • Camembert
    Camembert ist ein Weichkäse mit Oberflächenschimmel. Sein Ursprungsgebiet liegt in der Normandie. Heute wird bei der Herstellung von Camembert die Schimmelkultur Penicillium candidum verwendet. In Deutschland wird er in Rund- oder Viereckform (auch geteilt) hergestellt. Camembert wird von 30 % Fett i.Tr. bis 70 % Fett i.Tr. angeboten. Das Äußere des Camembert ist gleichmäßig mit Schimmel bedeckt und im Inneren ist er weiß bis rahmgelb. Der Teig ist im gereiften Zustand geschmeidig und der Geschmack mild bis aromatisch.
  • Carageen
    Carageen bezeichnet eine Gruppe von Kohlenhydraten, die in Zellen von Rotalgen vorkommen. Alle Algenbestandteile werden vom puren Carageen getrennt, bevor es zum Einsatz kommt. Es ist als Lebensmittelzusatzstoff mit der Nummer E 407 zugelassen. Carageen wird als Dickungsmittel bei Schlagsahne eingesetzt.
  • Casein
    Casein stellt die Hauptfaktoren des Milcheiweißes mit rund 80 % dar. Die einzelnen Caseinfraktionen unterscheiden sich in der Aminosäurenzusammensetzung. Das ß-Casein hat einen höheren Anteil an essentiellen Aminosäuren (vor allem mit hohen Gehalt an Leucin und Valin), das a-Casein hat relativ hohe Lysin und Tryptophanwerte, das k-Casein hat einen höheren Anteil an Isolencin und Threonin.
  • Chester
    Deutsche Bezeichnung für Cheddar. Chester ist ein Hartkäse, der in zylindrischen Formen hergestellt wird und ca. 26 – 30 kg wiegt.
    Er hat eine lückenlos geschlossene Oberfläche und das Innere ist hellgelb bis orange. Er hat eine schlitzförmige Bruchlochung. Geruch und Geschmack sind schwach säuerlich bis leicht pikant.
  • Cholesterin
    Im Milchfett wie auch in anderen tierischen Fetten stellt Cholesterin den Hauptanteil der Sterine dar. Cholesterin ist vor allem in der Fettkügelchenmembran lokalisiert. Der Gehalt in der Milch beträgt durchschnittlich 13 mg/100 ml.
    Milch und Milchprodukte tragen nur in einem geringen Umfang zur Cholesterinaufnahme bei. Ca. 21 % des durchschnittlich aufgenommenen Cholesterin stammen aus Milch und Milchprodukten.
  • Creme double
    Sahne mit besonders hohem Fettgehalt (ca. 42 %).
  • Creme fraiche
    Creme fraiche ist ein mild gesäuerter Rahm mit mindestens 30 % Fett. Creme fraiche wird ohne Zusatz von Stabilisatoren hergestellt und es erfolgt keine Haltbarmachung.
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Veranstaltungstermine

  • 14.03.2019 - 19.00 Uhr

    Informationsveranstaltung
    67822 Oberhausen an der Appel, Dorfgemeinschaftshaus
    Referentin: Yvonne Riede

  • 25.03.2019 - 18.00 Uhr

    Informationsveranstaltung
    55411 Bingen-Dromersheim, Eisweinhalle
    Referentin: Hiltrud Schappert

  • 26.03.2019 - 19.00 Uhr

    Informationsveranstaltung
    66909 Krottelbach, Gemeindehaus
    Referentin: Ina Alt

  • 26.03.2019 - 19.00 Uhr

    Informationsveranstaltung
    55234 Bechtolsheim, Musikhalle
    Referentin: Yvonne Riede

  • 27.03.2019 - 19.00 Uhr

    Informationsveranstaltung
    56858 Mittelstrimmig, Bürgerhaus
    Referentin: Hiltrud Schappert

  • 28.03.2019 - 19.00 Uhr

    Informationsveranstaltung
    54619 Heckhuscheid, DGH
    Referentin: Hiltrud Schappert

  • 28.03.2019 - 19.30 Uhr

    Informationsveranstaltung
    76889 Dierbach, Dierbachhalle
    Referentin: Yvonne Riede

  • 03.04.2019 - 18.00 Uhr

    Informationsveranstaltung
    56745 Volkesfeld, ev. Gemeindehaus
    Referentin: Yvonne Riede

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