Milch ABCQuellenverzeichnis

Dauermilcherzeugnisse, auch Milchdauerwaren genannt, sind z.B. durch Wasserentzug oder durch Sterilisierung haltbar gemachte Milcherzeugnisse wie Kondensmilch, Sterilmilch und Milcherzeugnisse in Pulverform.

Denaturierung ist eine Veränderung an Milchproteinen als Folge einer Erhitzung, die mit Änderungen in der räumlichen Struktur des Proteinmoleküls verbunden sind, nicht jedoch mit einer Eiweißspaltung.

Die durch die Erhitzung denaturierten Milchproteine weisen eine bessere Verdaulichkeit auf, da durch die Auflockerung der Struktur das Eiweiß durch die Verdauungsenzyme leichter angegriffen und gespalten werden kann. Beim erhitzten Casein ergibt sich außerdem eine feinere Säurefällung im Magen-Darm-Trakt, was ebenfalls die Tätigkeit der Verdauungsenzyme erleichtert.

In einem großen Umfang werden heute von der Milchwirtschaft Desserts als Fertigprodukte angeboten, die mit Sahne oder Saurer Sahne als Basis in verschiedenen Geschmacksrichtungen oder mit Fruchtzubereitungen anzutreffen sind. Produkte wie z.B. Joghurt-Dessert-Creme, Buttermilch-Dessert mit Sahne sowie Milchpudding, Milchreis oder Griesbrei zählen ebenfalls zu diesen Dessertprodukten. Diät-Dessertprodukte sind mit dem Zuckeraustauschstoff Fructose und/oder mit Süßstoff hergestellt.

Viele Hundert deutsche Käsesorten, von mild bis pikant, von zartschmelzend bis würzig-scharf sorgen für eine überraschend große Geschmacksvielfalt. Mancher Käse, der vom Namen her ausländischen Ursprungs zu sein scheint, wird heute auch in Deutschland hergestellt (z.B. Gouda, Brie und Mozzarella).

Als diätetische Milchprodukte werden im wesentlichen zusammengesetzte Milcherzeugnisse bezeichnet, bei denen der Zucker (Saccharose) im Fruchtanteil durch Süßstoff oder Zuckeraustauschstoffe ersetzt wird. Teilweise sind diese Produkte mit Ballaststoffen angereichert.
Beim Diät-Käse ist der Gehalt an Kochsalz reduziert. Teilweise werden Milchprodukte auch als diätetisch bezeichnet, weil sie sich aufgrund ihres reduzierten Fett- und Eiweißgehaltes für die Reduktionsdiät eignen.

Mit Hilfe verschiedener Milchsäurebakterienkulturen (Streptococcus lactus und Streptococcus cremoris) gesäuerte Milch. Sie enthält evtl. einen geringen Anteil an Aromabildnern.
Die Bebrütung erfolgt bei 20 – 30° C. Nach Erreichung des ph-Wertes von 4,6 wird sie abgekühlt.

Doppelrahmfrischkäse ist eine Weiterentwicklung des Speisequarks. Doppelrahmfrischkäse wird aus Vollmilch hergestellt, dem noch zusätzlich Rahm und etwas Lab beigefügt wird. Dadurch wird der Fettgehalt höher, die Konsistenz etwas fester und gut streichfähig. Doppelrahmfrischkäse hat einen Fettgehalt von mindestens 60 % Fett i.Tr. und höchstens 85 % Fett i.Tr.

Dosenmilch (Kondensmilch in der Dose) ist eine durch Wasserentzug konzentrierte Milch. Sie wird mit 4 % Fett, 7,5 % Fett und 10 % Fett hergestellt. Heute wird bei den Dosen vielfach eine innere Kunstharzbeschichtung verwendet.

Aus den Niederlanden stammender Schnittkäse, der heute in vielen Ländern, so auch in Deutschland, hergestellt wird. Edamer gehört zu den Standardsorten in der Gruppe der Schnittkäse. Er wird hergestellt in Brot- oder Kugelform und hat eine Reifezeit von mindestens 5 Wochen. Umzogen ist er oft mit einer Parafin- und Kunststoffhülle. Edamer hat einen geschmeidigen Teig und schmeckt mild und rein. Er wird angeboten mit 30 % Fett i.Tr., 40 % Fett i.Tr., 45 % Fett i.Tr. und 50 % Fett i.Tr.

Der Edelpilzkäse gehört zur Gruppe der halbfesten Schnittkäse. Er wird auch als Blauschimmelkäse oder Käse mit Innenschimmel bezeichnet. Beim Schimmel handelt es sich um verschiedene Rassen von Penicillium roqueforti. Die bekanntesten Sorten sind Roquefort und Gorgonzola. Beim deutschen Edelpilzkäse (Bergader Edelpilzkäse, Paladin) soll außen die Durchlochung für das Pilzwachstum erkennbar sein. Die Reifezeit beträgt mindestens 5 Wochen und von der Konsistenz ist er leicht krümelig und hat eine marmorierte geschmeidige Schnittfläche. Geruch und Geschmack sind pikant bis stark pikant. Er wird hergestellt in der Vollfett-Rahm- und Doppelrahmstufe.

Starterkulturen für die Herstellung von Schimmelkäse, die entweder Penicillium roqueforti (Blauschimmelkäse) oder Penicillium camemberti caseicolum (Camembert, Brie) enthalten.

Die Einteilung der verschiedenen Eissorten ist gesetzlich geregelt.

Siehe Allgäuer Emmentaler.

Konsummilch mit max. 0,3 % Fett.

Enzyme sind als Eiweißkomponenten hochmolekulare spezifische Katalysatoren biologischen Ursprungs. Etwa 50 Enzyme werden in der Milch nachgewiesen. Der Enzymgehalt ist abhängig vom Laktationsstadium, von der Jahrezeit und der Fütterung. Beim Vorliegen einer Mastitis ist die Enzymaktivität vielfach erhöht. Enzyme haben im allgemeinen keine Wirkung auf den Stoffwechsel des Erwachsenen, da sie durch den sauren ph-Wert des Magens inaktiviert werden, möglicherweise mit Ausnahme der Lactose in Sauermilchprodukten.

Der Zweck der Milcherhitzung besteht im wesentlichen darin, die Mikroorganismen ganz oder teilweise abzutöten und die Enzyme in der Milch vollständig oder teilweise zu inaktivieren, um auf diese Weise die Haltbarkeit der Milch zu verlängern.
Milch, die in der Molkerei verarbeitet wird, unterliegt dem Erhitzungszwang.
Durch die Erhitzung (Pasteurisierung) auf 72° C werden alle in der Rohmilch eventuell enthaltenen pathogenen (krankheitsverursachenden) Keime abgetötet.

Bei der Herstellung von Konsummilch werden Erhitzungsverfahren wie z.B. Pasteurisieren, Ultrahocherhitzung und Sterilisierung angewendet.
Bei der Herstellung anderer Milchprodukte kann mit anderen Erhitzungsbedingungen (Temperatur und Zeit) gearbeitet werden.

ESL bedeutet „extended shelf life“, also verlängertes Leben im Kühlregal. Sie ist mit dem Zusatz „länger frisch“ oder „länger haltbar“ im Handel zu kaufen. Es gibt zwei Herstellungsverfahren: Die Hocherhitzung auf 125°C für einige Sekunden nach einer schonenden Vorerhitzung auf 75-80°C mittels Dampf oder die Mikrofiltration der entrahmten Milch und einer Pasteurisierung des Rahms. Siehe auch Fachinformationen: Milchsorten.

Sind lebensnotwendige Aminosäuren, die der Körper nicht selbst herstellen kann. Für den Erwachsenen werden die Aminosäuren Tryptophan, Phenylalanin, Leucin, Isoleucin, Threonin, Methionin, Lysin und Valin als essentiell angesehen. Beim jungen, noch im Wachstum befindlichen Organismus ist auch Histidin und Arginin in der Nahrung unentbehrlich. Für die Eiweißwertigkeit von Nahrungsproteinen ist der Gehalt an essentiellen Aminosäuren von Bedeutung. Siehe auch Biologische Wertigkeit

Das Euter, die Milchdrüse der Milchkuh, besteht aus 4 Eutervierteln mit je einer Zitze (Strich) aufgehängt an den aus der Rumpffaszie hervorstehenden Mittelbändern und seitlichen Bändern. Die Viertel bestehen aus Drüsenparenchym, Ausführungsgängen, Blutversorgung, Lymphgefäßen, Muskel- und Bindegewebe, aus der Zisterne und der Zitze mit Strichkanal und Schließmuskel. Die Nährstoffe entnimmt das Euter dem Blut. Für 1 l Milch strömen ca. 540 l Blut durch die Arterien um das Euter und werden durch große Venen abgeführt.

Synonym für Kondensmilch.